Anstellgut Kaufen: Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren, der durch Milchsäurebakterien [1] und Hefen in einem konstanten Gärzustand gehalten wird. Die dabei entstehende Kohlensäure lockert den Teig. Lactobacillus plantarum (homofermentativ) und Lactobacillus brevis sind die häufigsten Milchsäurebakterien (heterofermentativ). Saccharomyces cerevisiae ist ein verbreiteter Sauerteighefestamm. [2] Sauerteig wird als Treibmittel in Backwaren verwendet und ist dafür verantwortlich, Roggenteig überhaupt backfähig zu machen. Sauerteig erhöht die Verdaulichkeit, den Duft, das Aroma, die Haltbarkeit und den Schnitt der Backwaren. Nährwerteigenschaften auch verbessert.

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Sauerteige bestehen aus einer Population von Milchsäurebakterien und Hefepilzen, die vom Menschen seit Tausenden von Jahren zur Herstellung von Fladen, Brot und anderen brotähnlichen Produkten verwendet werden. Die Stoffwechselprodukte dieser Mikroben machen den Teig weich und verbessern die Verdaulichkeit, den Duft, den Geschmack und die Haltbarkeit von gebackenen Lebensmitteln. Bei der Verwendung von Roggenmehl ist Sauerteig sehr wichtig. Während Weizenmehl mit reiner Hefe gesäuert werden kann, muss Roggenmehl mit Säure gesäuert werden, damit das Brot aufgeht und nicht flach bleibt. Es wird von den Milchsäurebakterien im Sauerteig in Form von Milchsäure und Essigsäure produziert.

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Während in der Vergangenheit Verfahren und Methoden zur Herstellung von wirtschaftlichem und effizientem Brot verfolgt wurden, liegt der Schwerpunkt heute auf dem Geschmack und den ernährungsphysiologischen Vorteilen von Sauerteiggebäck. Sauerteig verleiht insbesondere Vollkornprodukten ein überragendes „Mundgefühl“ und Aroma, da ernährungsbestimmende Komponenten erhalten bleiben. Plinius der Ältere berichtete um das Jahr 79 n. Chr. über die Herstellung von Sauerteig durch Kombination von Weizenkleie mit drei Tage altem Traubenmost. [3] Im Laufe des Mittelalters ging jedoch das vielfältige Know-how der Landwirtschaft und der Brotproduktion wieder verloren. Nur in den Höfen und Klöstern wurde dieses Wissen gepflegt.

Brauer und Schnapsbrenner in Deutschland lieferten im 15. und 16. Jahrhundert die ersten Hefen an Bäcker. In Frankreich war diese Technik lange Zeit umstritten, weil die Bevölkerung dachte, diese neue Mahlzeit sei gesundheitsschädlich. Die Verwendung von Bierhefe war erst 1670 erlaubt und musste erst mit Sauerteig vermischt werden. Um 1700 wurden die ersten Hefesorten in Europa entdeckt. Die Hefeherstellung in Fabriken begann gegen Ende des 18. Jahrhunderts. Die Entwicklung der Backhefe wurde durch die Kühlanlagen von Carl von Linde unterstützt. Nach 1877 stellten die Brauer von der obergärigen auf die untergärige um. Dies war nur durch Abkühlen des Teiges möglich, aber in den Bäckereien gab es keine brauchbare Hefe mehr. Die Herstellung spezieller Backhefe wurde unumgänglich gefördert. Die von Brauern und Brennern verwendeten Hefen waren von minderer Qualität. Der Saccharomyces cerevisiae-Stamm wurde ausgewählt und speziell entwickelt, weil er gute Backergebnisse liefert.

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Um 1900 wurde Roggensauer durch Zitronensäure ersetzt, doch die Backergebnisse waren nicht optimal. Um 1920 wurde vorgeschlagen, Roggenteig mit Säuren zuzusetzen, um die Brotherstellung zu erleichtern, was nach bisherigem Wissen sinnvoll war, da Mehle damals einen hohen Enzymgehalt aufwiesen. Gleichzeitig wurden Sauerteig-Starterkulturen hergestellt und als „reine Zuchtsauer“ verkauft. 1930 kamen die ersten gebrauchsfertigen Saucen auf den Markt. Sie wurden aus Sommerweizen und fermentierter Milchsäure hergestellt. Um 1930 war auch getrockneter Sauerteig erhältlich, der jedoch herstellungsbedingt nur einen geringen Säuregehalt aufwies. Dry Sour wurde erstmals 1970 als “Sauerteigextrakt-Roggen” kommerzialisiert.

Seitdem wurden eine Reihe neuer Verfahren und Backmittel erfunden und verfeinert, um die aktuellen Sauerteigprozesse zu verbessern und zu rationalisieren.

Sauerteig wird oft aus Getreidemehl auf Brotbasis (Weizen oder Roggen) hergestellt, obwohl es teilweise oder vollständig durch andere mehlähnliche oder mehlähnliche Produkte ersetzt werden kann. [2] In Afrika wird es häufig verwendet. In Äthiopien wird Teff z-Brot angebaut, während in Somalia B. Laxoox angebaut wird.

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Die Teigausbeute (kurz TA) ist ein Maß dafür, wie viel Teig aus 100 Teilen Mehl nach dem Zusammenbringen mit einer Flüssigkeit (Wasser und/oder Milch) hergestellt werden kann. Die verwendete Mehlmenge beträgt immer 100 Prozent. Ein TA von 150 entspricht einem Teig mit 10 kg Mehl und 5 Liter (= 5 kg) Wasser. Wenn wir allgemein über die Teigausbeute sprechen, meinen wir die Netto-Teigausbeute, die das Verhältnis von gemahlenen Getreideprodukten zu Flüssigkeit im Teig ist.

Teigerträge werden oft verwendet, um Rezepte einfacher zu befolgen. Sie ist aber auch ein Hinweis, der Aussagen über die Qualität des Mehls (Wasserbindevermögen) zulässt. Hermann, auch bekannt als Glückskuchen, Glücksbrot und Vatikanbrot, ist ein Sauerteig auf Weizenbasis mit Milchsäurebakterien, Hefe und etwas Milch, Pflanzenöl oder Wasser. [1] Der Teig wird verwendet, um den Hermann-Kuchen zu machen, aber er kannauch zur Herstellung anderer Backwaren verwendet werden. [2] Das Besondere daran ist, dass der Ansatz des Hefeteigs mit der Fütterung ansteigt und stabil bleibt. Dies liegt an den enzymatischen Aktivitäten der Hefen, die den Teig verändern. Bei Kombucha kann ein ähnlicher enzymatischer Prozess beobachtet werden.

Im Wesentlichen wurden ähnliche Sauerteigtechniken seit der Antike mit fermentierter Milch und Brot, möglicherweise mit Honig, verwendet. Hermann (-Teig) ist seit den 1970er Jahren im deutschsprachigen Raum ein Begriff. Über die Herkunft des Namens gibt es jedoch keine vertrauenswürdigen Informationen. Der Teig wird Ihnen normalerweise von Freunden oder Bekannten zusammen mit Anweisungen in einem Absatz namens Hermanns Brief übergeben. Der Ursprung dieser Gewohnheit ist ebenfalls unbekannt, obwohl sie um 1980 während der deutschen Friedens- und Umweltbewegung entstand und per Kettenbrief verbreitet wurde.

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In den Vereinigten Staaten wird Amish Friendship Bread aus einem ähnlichen Teig hergestellt. Friendship Bread ist nach einem Sauerteigbrot benannt, das von den Amish (englisch Amish) hergestellt wurde, die es an die Armen gaben. Das süße Kuchenrezept hingegen ist keine Amish-Kreation. Der Hermitage-Teig hat einen etwas weniger süßen Geschmack als das amerikanische Gegenstück.

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